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Ein Wein, der seine Herkunft nicht aufs Etikett schreiben muss

Champagner ist ein Schaumwein aus einem streng abgegrenzten Anbaugebiet in Frankreich, dessen Kohlensäure erst durch eine zweite Gärung in der Flasche entsteht. Nur wenige Rebsorten sind zugelassen, allen voran Pinot Noir, Meunier und Chardonnay, deren Mischung dem Wein Fülle, Fruchtigkeit und Finesse verleiht. Vom Pressen der Trauben über die Assemblage aus Grund- und Reserveweinen bis zur monatelangen Reifung auf der Hefe steckt in jeder Flasche ein aufwendiger, streng geregelter Prozess. Danach folgen Rütteln, damit sich die Hefe im Flaschenhals sammelt, und das Degorgieren, bei dem der gefrorene Hefepfropfen unter Druck herausschießt, bevor die geheime Dosage dem Wein seinen endgültigen Geschmack von ganz trocken bis süß gibt. Selbst Flaschenform, Korken und Lichtempfindlichkeit sind Teil dieser Sorgfalt, denn Leuchtstofflicht kann dem Wein einen unangenehmen Beigeschmack verleihen.

Die Geschichte des Getränks reicht von den stillen Weinen der Römerzeit über die zufällige Entdeckung der Flaschengärung im 17. Jahrhundert bis zu Dom Pérignon, der die Kunst des Verschnitts entwickelte. Lange war Champagner gefährlich herzustellen, weil Flaschen im Keller explodierten und Kellermeister sich mit Eisenmasken schützten, bis Madame Clicquot mit ihrem Kellermeister das Rütteln und Degorgieren erfand und damit klaren, sauberen Champagner ermöglichte. Im 19. Jahrhundert wurde er zum weltweiten Luxusgetränk, bis die Reblauskrise die Weinberge verwüstete und Kriege sowie Prohibition wichtige Märkte kosteten, was viele Winzer zwang, eigene kleine Betriebe zu gründen. Seit 1936 ist der Name gesetzlich geschützt, und bis heute wird international immer wieder darum gestritten, wer die Bezeichnung Champagner oder ähnliche Begriffe verwenden darf, wie Prozesse gegen Schweizer Winzer oder eine österreichische Sektfirma zeigen.

Wirtschaftlich ist die Champagne heute ein Milliardengeschäft mit hunderten Handelshäusern, tausenden Winzern und Genossenschaften, wobei die großen Marken trotz kleiner eigener Anbauflächen den Großteil des Absatzes stemmen und Trauben von Kleinwinzern zu hohen Preisen zukaufen. Frankreich selbst bleibt der wichtigste Markt, gefolgt von Großbritannien, den USA und weiteren Ländern, während der Absatz durch Finanzkrisen zeitweise deutlich einbrach. Der Klimawandel setzt der Region inzwischen stark zu, weil frühere Reife und Trockenheit den Wein weniger frisch und säurearm machen, und Fachleute befürchten, dass um das Jahr 2070 kein Champagneranbau mehr in der Champagne möglich sein wird. Winzer versuchen bereits, mit anderen Anbaumethoden, Sorten und Gärverfahren gegenzusteuern, doch eine Verlagerung in kühlere Länder verbietet der geschützte Name. Auf dem Etikett verraten Kürzel wie NM oder RM, ob ein Handelshaus, ein Winzer oder eine Genossenschaft hinter der jeweiligen Flasche steht.

Die Kohlensäure wird nicht zugesetzt: Sie entsteht bei einer zweiten Gärung direkt in der verschlossenen Flasche – der méthode champenoise.

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