Essen & Trinken

Es riecht verdorben – und genau so soll es sein

Nattō ist ein Lebensmittel, das alle Warnsignale sendet: strenger Geruch, klebriger Schleim, Fäden, die sich beim Anheben ziehen. Das ist kein Fehler in der Produktion, sondern das Ziel – ein Bakterium namens Bacillus subtilis ssp. natto verwandelt gekochte Sojabohnen genau dahin. Spannend ist der Sprung von der alten zur neuen Methode: früher übernahmen die Mikroben aus Reisstroh die Arbeit, heute werden Reinkulturen aufgeimpft. Und in Japan landet das Ganze völlig unaufgeregt zum Frühstück auf dem Tisch, als Beilage, Zutat oder eigenständiges Gericht.

Traditionell brauchte man keine Starterkultur: Die Bohnen wurden in Reisstroh gewickelt, und die darin sitzenden Bakterien erledigten die Fermentation. Die Verpackung war die Zutat.

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